真空干燥時(shí)物料的脫水是依靠熱傳導(dǎo)將外來熱量傳遞給被干燥物料的，而在低氣壓環(huán)境下，用對流方式進(jìn)行熱傳遞速度較慢，妨礙了真空干燥優(yōu)點(diǎn)的發(fā)揮。微波干燥是利用介電加熱原理，依靠高頻電磁振蕩來引發(fā)分子運(yùn)動(dòng)，使被加熱物發(fā)熱，加熱方式有別于傳統(tǒng)的對流、傳導(dǎo)與輻射，系微波直接對物體進(jìn)行加熱，傳熱這一限制因素被打破。微波真空干燥把微波干燥和真空干燥兩項(xiàng)技術(shù)結(jié)合起來，充分發(fā)揮各自優(yōu)勢，在一定的真空度下水分?jǐn)U散速率加快，可以在低溫條件下對物料進(jìn)行干燥，較好地保持了物料的營養(yǎng)成分。微波可為真空干燥提供熱源，克服了真空狀態(tài)下常規(guī)熱傳導(dǎo)速率慢的缺點(diǎn)，因而大大縮短了干燥時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率。

微波真空干燥的特點(diǎn)

(1)干燥均勻快速。

(2)能很好地保持食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。

(3)具有防霉、殺菌、保鮮的作用。

(4)節(jié)能高效、安全環(huán)保。