微波殺青技術(shù)

我國綠茶花色品種最多，生產(chǎn)的茶葉中，綠茶占 70% 以上。我國也是綠茶的主產(chǎn)國，世界綠茶市場中國占70% 以上。但我國大多綠茶的加工技術(shù)裝備落后，對綠茶加工工藝的改善是提高綠茶成茶率和質(zhì)量的有效途之一。殺青是綠茶初加工中最關(guān)鍵的工序，關(guān)乎成茶色澤、滋味，因此應(yīng)用微波技術(shù)改進這殺青工序具有重要價值。

微波殺青的原理

殺青是茶葉初加工的第一道工序，也是提高綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，這一工序通過高溫，破壞茶鮮葉中酶的活性，制止茶葉中多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子變紅;同時蒸發(fā)鮮葉內(nèi)的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造型創(chuàng)造條件，隨著水分的蒸發(fā)鮮葉中有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。因此這一工序的基本要求是在殺青過程中葉子升溫要快，要殺勻、殺透以保證殺青葉的質(zhì)量。微波加熱的物理環(huán)境則有溫度場與電磁場，其綜合作用能快速加強茶葉中酶的變性作用，電磁場作用大于溫度場，而常規(guī)加熱的物理環(huán)境只有溫度場，因此其升溫速度遠慢于微波加熱。有試驗結(jié)果表明，微波殺青加熱時間短，僅為傳統(tǒng)炒殺時間的1/5，微波殺青葉溫低，只需升到 85℃就可滿足殺青要求，比傳統(tǒng)方法殺青溫度低22℃，故對葉綠素的破壞大大降低，有效提高了殺青質(zhì)量。劉新等報道了微波加熱適用于綠茶加工，微波殺青和微波干燥的茶葉感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)方法，氨基酸、咖啡因和水浸出物的含量也高于傳統(tǒng)方法。